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    【河粉的江湖⑥】大道若简,由简入繁,一碗看似平淡的白切鸡粉,实则惊艳无比......
    2018-03-06 17:41    梧州美食江湖   

    大道若简,由简入繁,中国人的哲理从来都不是一纸空话,是华夏先人对世间万物规律的总结。就如一束白光经过棱镜的折射,便能显出七彩;一碗简单的白汤,内里浓缩了多种食材的精华,看似平淡,实则惊艳无比。

    晚上7点多,一对饿狠了的小情侣走进了一家粉店,一个是梧州本地的姑娘,一位是来自青岛的胖小伙。涮了粉,阿姨问:“要鸡翅还是鸡胸???”手上动作不停,将顾客挑好的白切鸡部位一一斩件,齐整地放在粉面,淋上奶白色的汤水,就是一碗清淡的白切鸡粉了。

    本地上汤河粉里的“上汤”要比桂林米粉和螺蛳粉的汤水要复杂得多。每一个师傅和店铺在汤水上都有自己独特的秘方,而那些秘方向来不外传。且上汤河粉除汤水制作精良、严谨之外,最精彩处非配菜莫属:牛腩粉、扣肉粉、叉烧粉、牛肚粉、猪脚粉、腐竹粉甚至还有白切鸡粉。

    与其他地方浓墨重彩的河粉相比,白切鸡粉汤水洁白,连鸡肉也是白素素的,点缀整碗粉的彩色的地方只有金黄色的鸡皮和玄色的木耳碎,要是还想加点其他颜色,只能放勺辣椒与葱花来刺激你眼球。颜色如此寡淡,味道到底如何?第一次来的食客总是在怀疑与期待交织中尝了第一口河粉后,喟然长叹:白切鸡皮脆肉嫩,肉色洁白皮带黄油,汤美鲜香,粉质爽滑,便是神仙也要醉倒在那鲜味里。

    浓白的粉汤,喝起来就如妈妈在家里为你熬制的鱼汤一样,热油爆香姜块,放入剃了肉的鱼骨,慢火煎香;姜辛辣凶悍的味道将鱼骨中腥味完全冲散,只保留下鱼本身的鲜;加入一定量的冷后,大火熬煮到了奶白色,再加点猪骨,蛋白质、钙质充分溶入汤里,给身体最佳补养,是老人,是体弱病人及哺乳妇女的理想补品。

    白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。虽然平淡始终幸福,大起大落的人生也有另一番滋味。

    为了使鸡皮爽滑,鸡在煮开后的味水中三起三落,每隔5分钟一次,便要控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑。

    看似简单的白切鸡,其实大有乾坤。与其他菜不同,白切鸡注重的是鸡的原味与口感。鸡若在烫水中多呆一分钟,品质再好的三黄鸡,肉质都会变老。鸡肉定要刚熟不烂,骨肉恰好分离,骨缝中微微见血,才能是一道合格的白切鸡。多一分少一秒,最佳美味的形成只在瞬间。

    非凡的味道来源于平凡的食物,简单的食物却蕴含着天地自然的轮回流转,中国人对于食物的了解与把握,也许已将人性的探索合二为一。

    108期四不像中特图正版 www.91fyc.com 《西江都市报》同步推出“梧州美食江湖”栏目,敬请订阅。

    总策划:刘CEO

    推广:骆掌柜

    文字:食侠

    图片:盛视影像


    编辑:黄东莹

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